PEWARNA makanan telah digunakan sejak turun temurun untuk membuatkan makanan
kelihatan lebih menarik dan merangsang selera makan seseorang pengguna. Dalam sesetengah keadaan, warna bahan mentah yang digunakan dalam industir makanan akan luntur setelah melalui proses penyediaan makanan, justeru penambahan pewarna makanan dapat mengembalikan warna tersebut. Selain itu, warna makanan juga memprkuatkan lagi pengaruh terhadap deria rasa.
Contohnya, warna merah yang sinonim dengan rasa strawberi dan raspberi, warna kuning dengan rasa lemon, warna jingga dengan rasa oren, warna hijau dengan rasa limau purut, dan sebagainya. Secara umumnya, pewarna yang digunakan dalam industri makanan boleh dibahagikan kepada dua kategori iaitu pewarna semula jadi dan pewarna tiruan. Pewarna semulajadi adalah pewarna yang diekstrak daripada tumbuhan atau sayuran contohnya klorofil yang memberikan warna hijau, rempah ratus tertentu yang memberikan warna kuning, dan ubi bit yang memberikan warna merah. Manakala pewarna tiruan lebih mendapat tempat dalam industri makanan selepas berakhirnya Perang Dunia Kedua kerana sifatnya yang lebih stabil dan harganya yang lebih murah.
Namun, beberapa tahun kebelakangan ini, para pengguna mula beralih semula kepada
produk semulajadi. Hasil tinjauan yang dijalankan pada tahun 2016 oleh Nielsen Company
mendapati 61% responden memilih untuk menghindari pewarna tiruan kerana menganggapnya tidak baik untuk kesihatan mereka. Tinjauan tersebut turut menunjukkan peningkatan jualan produk makanan yang didakwa tidak mengandungi pewarna tiruan iaitu sebanyak 5.4% berbanding tahun sebelumnya.
Persoalannya, adakah benar dakwaan bahawa pewarna tiruan akan memberikan kesan
terhadap kesihatan para pengguna sama ada untuk jangka masa panjang atau pendek?
Sedangkan banyak pewarna tiruan yang disenaraikan dalam kategori dibenarkan
penggunaannya oleh pihak yang berautoriti seperti The United States Food and Drug
Administration (FDA) dan juga diluluskan oleh Akta Makanan 1983 di Malaysia. Adakah kita mampu untuk bergantung kepada pewarna semulajadi semata dan meninggalkan pewarna tiruan sepenuhnya?
Pewarna tiruan biasanya dikaitkan dengan beberapa masalah kesihatan. Antaranya,
tindak balas alergi terhadap beberapa jenis pewarna seperti Patent Blue V (Sulphan Blue),
Yellow 5 (Tartrazine), dan Yellow 6 (Sunset Yellow). Beberapa laporan daripada fasiliti
kesihatan yang berbeza menunjukkan bahawa pendedahan terhadap pewarna-pewarna tersebut boleh mengakibatkan tindak balas alergi yang ringan seperti ruam dan radang hidung (rhinitis), dan juga gejala yang boleh mengancam nyawa seperti tindak balas anafilaksis.
Namun, kejadian tindak balas anafilaksis terhadap pewarna tiruan adalah sangat rendah. Pewarna Red 3 (Erythrosine B) pula didapati boleh menyebabkan tumor tiroid dalam kajian terhadap tikus makmal. Namun, tiada laporan yang menunjukkan pewarna tersebut boleh menyebabkan tumor pada manusia. Oleh itu, FDA telah membenarkan penggunaannya sehingga lebih banyak kajian yang dijalankan untuk menyokong hasil penemuan tersebut.
Selain itu, terdapat satu kontroversi melibatkan penemuan dari beberapa kajian yang
dijalankan sekitar pertengahan 1970-an yang menunjukkan pewarna tiruan boleh dikaitkan dengan gejala hiperaktif dalam kalangan kanak-kanak dan remaja. Namun, hasil kajian-kajian tersebut dikatakan tidak muktamad memandangkan sebahagian kajian yang lain pula menunjukkan keputusan yang bercanggahan. Berbalik kepada persoalan kedua, mampukah kita bergantung kepada pewarna semula jadi semata-mata tanpa menggunakan pewarna tiruan? Sejak beberapa tahun kebelakangan, pelbagai sumber pewarna semula jadi telah dikaji memandangkan terdapat permintaan yang
semakin meningkat dalam kalangan para pengguna.
Antaranya, anthocyanins (yang memberikan spektrum warna merah-ungu-biru), carotenoids (yang memberikan spektrum warna kuning-jingga-merah), phycocyanins (yang memberikan spektrum warna biru-hijau), betalains (yang memberikan spektrum warna ungu-merah-kuning), dan chlorophylls (yang memberikan spektrum warna biru-hijau-kuning). Walaupun penggunaan pewarna semula jadi lebih selamat dan sihat, namun terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penggunaannya dalam industri makanan. Antaranya, harga yang lebih mahal, spektrum warna yang terhad, dan kurang stabil berbanding pewarna tiruan.
Sesetengah pewarna semula jadi turut memberikan bau yang kurang disenangi oleh
para pengguna. Selain itu, terdapat juga beberapa kajian yang menunjukkan bahawa produk yang didakwa hanya menggunakan bahan-bahan semula jadi, ternyata bercampur aduk dengan bahan tiruan. Hasil kajian ini membuatkan kepercayaan para pengguna terhadap dakwaan bahan semula jadi semakin menurun.
Kesimpulannya, kita tidak boleh mengenepikan kepentingan pewarna tiruan dalam
industri makanan. Walaupun pewarna tiruan dianggap tidak sihat dan kurang selamat, kita harus mengakui bahawa pewarna semula jadi turut mempunyai beberapa kekurangan
tersendiri yang mungkin akan merugikan pihak pengusaha makanan dan para pengguna. Oleh itu, adalah lebih bijak sekiranya kita boleh mempergiatkan lagi usaha dan aktiviti dalam bidang penyelidikan dan pembangunan, untuk mencari alternatif kepada sumber-sumber pewarna semula jadi yang lebih mampan dan murah. Di samping itu, kajian-kajian tentang keselamatan penggunaan pewarna tiruan perlu diteruskan untuk memastikan penggunaannya tidak memberikan apa-apa kesan jangka pendek atau panjang. Sudah pasti langkah-langkah yang diambil ini dapat menjamin industri makanan kita lebih sihat dan selamat. Wallahua’lam.
Oleh: Dr. Mohd Adli Abd Khalim
Calon Sarjana Kesihatan Awam,
Universiti Sains Malaysia (USM) &
Prof Madya Dr Nik Rosmawati Nik Husain (MD, MCM, PhD)
Pensyarah Perubatan, Jabatan Perubatan Masyarakat,
Pusat Pengajian Sains Perubatan,
Universiti Sains Malaysia (USM)
