GANDUM merupakan salah satu tanaman bijirin tertua yang menyumbang kepada salah satu komoditi utama bagi sumber bekalan makanan dunia. Tanaman dari keluarga Poaceae ini kaya dengan kandungan karbohidrat dan menjadi makanan ruji bagi sesetengah negara terutamanya bagi negara membangun. Pada tahun 2020, Pertubuhan Makanan dan Pertanian Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO) telah merekodkan jumlah pengeluaran gandum dunia sebanyak 776.6 juta tan metrik pada 2020
dan dijangka meningkat kepada 790 juta tan metrik pada 2022.
Peningkatan pengeluaran ini adalah sejajar dengan penggunaan gandum dunia yang dijangka mencapai 798.63 juta tan metrik pada 2022, yang mana peningkatan sebanyak 8.76 juta tan dari 780.87 juta tan metrik yang direkod pada 2020. Di Malaysia, bijirin gandum digunakan dalam penghasilan pelbagai jenis produk seperti penghasilan tepung gandum, makanan ternakan, dan penghasilan alkohol melalui proses fermentasi. Pada 2015, Malaysia telah mengimport sebanyak 1.4 juta tan metrik gandum dan jumlah ini terus meningkat kepada 1.8 juta tan metrik pada 2020.
Statistik ini jelas menunjukkan kepentingan gandum sebagai salah satu keperluan utama bagi masyarakat Malaysia. Namun, lonjakan krisis keselamatan makanan dunia akibat daripada peperangan Rusia-Ukraine telah memberi impak besar dalam ketidakstabilan pengeluaran gandum dunia. Rusia dan Ukraine bersama-sama menyumbang kepada satu perempat pengeluaran bekalan gandum dunia dan kehilangan komoditi ini akibat peperangan telah mengakibatkan peningkatan harga makanan yang mendadak serta ketidakpastian tentang masa depan keselamatan makanan di seluruh dunia, terutamanya dalam kalangan negara-negara miskin.
Pada Mei 2022, India sebagai pengeluar kedua terbesar gandum dunia mengumumkan akan menghentikan eksport gandum dari pasaran dunia bagi mengimbangi dan menjamin keselamatan makanan di dalam negara mereka. Selain itu, peningkatan kos penghasilan baja dan gelombang haba akibat cuaca panas terik di India turut menjejaskan hasil tanaman dan pengeluaran gandum mereka.
Tindakan India ini dilihat mampu memberi impak kepada kenaikan harga gandum di pasaran antarabangsa dan secara tidak langsung memberi kesan terhadap pasaran tempatan meskipun Kementerian Perdagangan Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna (KPDNHEP) telah mengeluarkan kenyataan bahawa eksport bekalan gandum di Malaysia tidak akan terjejas memandangkan Malaysia mengimport 80 peratus gandum dari Australia.
Namun, faktor seperti peningkatan harga gandum di seluruh dunia akibat dari pengurangan eksport dari negara-negara pengeluar, di samping ketidakstabilan dan penyusutan nilai ringgit dijangka akan memberi kesan terhadap peningkatan harga tepung gandum di pasaran tempatan juga telah diakui oleh Pengurus Pemasaran Bidara Flour Mills Sdn. Bhd. yang merupakan salah satu syarikat pengusaha tepung gandum di Malaysia.
Tepung gandum biasanya digunakan sebagai bahan utama bagi penghasilan pelbagai produk makanan seperti kuih muih, roti canai, roti, dan kek juga akan turut terkesan dengan peningkatan harga ini. Sumber tepung daripada ubi kayu, lentil dan tepung kacang kuda mungkin akan menjadi salah satu alternatif bagi menampung kekurangan stok tepung gandum dan kenaikan harga tepung gandum di pasaran tempatan.
Ubi Gadong sebagai tepung alternatif?
Dioscorea hispida Dennst atau lebih dikenali sebagai ubi gadong dalam kalangan masyarakat tempatan merupakan sejenis tumbuhan ubi liar yang boleh didapati dengan banyaknya di negara tropika dan subtropika, termasuk Malaysia. Selain dari kandungan karbohidratnya yang mampu mencapai 80% dari berat keseluruhannya, ciri fisiologinya yang mampu bertahan dalam cuaca yang tidak menentu menyebabkan tumbuhan ini sering mendapat permintaan yang tinggi dalam kalangan komuniti luar bandar di negeri-negeri pantai timur di Malaysia terutamanya pada musim tengkujuh.
Akan tetapi ubi gadong tidak boleh dimakan secara mentah kerana kandungan kimia alkaloid (dioscorine) yang perlu disingkirkan terlebih dahulu bagi mengelakkan keracunan dengan cara mencuci dan merendam di dalam air bersih selama beberapa hari sebelum boleh dimakan samada dengan cara merebus atau kukus. Namun ubi gadong juga mempunyai beberapa keistimewaan seperti kandungan kanji tahan (resistant starch) dan seratnya yang tinggi serta kandungan gluten yang rendah dalam ubi gadong berbanding tepung gandum telah dilaporkan dalam kajian sebelum ini.
Kandungan gluten yang rendah ini sesuai diambil oleh golongan yang mempunyai alahan terhadap gandum dan penyakit seliak (celiac disease). Kandungan seratnya yang sedia ada dalam ubi ini juga boleh membantu melancarkan sistem penghadaman, memperbaiki penyakit kardiovaskular, dan menurunkan paras kolesterol dan obesiti. Oleh yang demikian penghasilan tepung daripada ubi gadong sebagai bahan alternatif terutamanya bagi menggantikan tepung gandum dalam menghasilkan kepelbagaian produk makanan dan bakeri konvensional dilihat sesuai untuk dipertimbangkan terutamanya dalam
situasi Malaysia memperkukuhkan kedudukan jaminan makanan di dalam negara.
Prof. Madya Dr. Ahmad Faizal Abdull Razis & Dr. Zubaidah Aimi Abdul Hamid
Laboratori Penyelidikan Ubatan & Produk Semulajadi,
Institut Biosains, UPM
