Oleh: Professor Madya Dr Nurul Azmawati Mohamed & Dr Shalinawati Ramli
KES keracunan makanan bukanlah sesuatu perkara yang asing dalam masyarakat kita. Malah, ia boleh berlaku pada setiap peringkat umur tanpa mengira usia. Baru-baru ini, umum dikejutkan dengan kejadian keracunan makanan dalam kalangan 51 orang pelajar kolej yang mengalami gejala setelah membeli makanan di kafe kolej tersebut.
Sebelum itu, seramai 82 orang mengalami gejala keracunan makanan selepas mengambil sarapan pagi semasa Program Kemahiran Amal Islami (Kamil) peringkat Daerah Gombak. Dua kes kematian turut dilaporkan, melibatkan seorang remaja lelaki berusia 17 tahun dan seorang bayi perempuan berusia 19 bulan. Dalam kejadian yang lain, seramai 28 orang pelajar di sebuah sekolah menengah teknik telah menerima rawatan kerana disyaki keracunan makanan.
Mereka mengalami gejala keracunan selepas memakan ayam tandoori yang dihidangkan sebagai menu tengah hari di kantin asrama sekolah berkenaan. Kejadian keracunan makanan seperti ini sering dilaporkan, dan kebanyakannya melibatkan pelajar. Oleh itu adalah menjadi tanggungjawab bersama untuk memastikan keselamatan makanan perlu diberikan perhatian bagi menjamin makanan yang disediakan berkualiti.
Keracunan makanan berlaku apabila makanan yang dimakan telah dicemari oleh toksin atau bakteria dan virus yang menyebabkan jangkitan usus (gastroenteritis). Contoh toksin termasuk yang dihasilkan oleh bakteria Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus, manakala gastroenteritis boleh disebabkan oleh kuman seperti rotavirus, norovirus, Salmonella sp., Salmonella typhi, dan E.coli.
Keracunan makanan merupakan satu isu yang amat serius, terutamanya di persekitaran seperti asrama, yang mana sejumlah besar makanan disediakan, disimpan, dimasak, dan dihidangkan setiap hari. Kelemahan dalam pematuhan protokol keselamatan makanan di pelbagai peringkat pengendalian makanan menjadi antara faktor penyumbang berlakunya keracunan makanan.
Semasa penyediaan makanan, pencemaran adalah risiko utama. Ini boleh berlaku apabila makanan mentah dan makanan yang telah dimasak dikendalikan menggunakan peralatan atau permukaan yang sama tanpa pembersihan yang betul. Antara contoh pencemaran ialah penggunaan pisau yang sama untuk memotong bahan mentah seperti daging, ikan dan sayur-sayuran dan papan pemotong yang tidak dibersihkan selepas digunakan.
Penggunaan bahan-bahan yang sudah luput atau pengendalian yang salah, seperti tidak mencuci tangan atau menggunakan peralatan yang kotor, juga boleh menyebabkan makanan berisiko untuk dicemari oleh bakteria. Untuk mengurangkan risiko ini, semua pengendali makanan perlu dilatih mengikut garis panduan amalan kebersihan yang telah ditetapkan oleh pihak berwajib di samping melaksanakan langkah-langkah tegas untuk mencegah berlakunya pencemaran silang. Selain itu pemantauan secara berkala juga perlu dilaksanakan bagi menjamin kesegaran bahan mentah.
Penyimpanan makanan adalah satu lagi peringkat kritikal yang tidak boleh diabaikan. Antara perkara yang kurang diberikan perhatian adalah menyimpan makanan pada suhu yang tidak sesuai dan menyimpan makanan secara tidak teratur. Bagi mengatasi masalah ini, bahan mentah perlu disimpan secara berasingan daripda makanan yang sudah dimask bagi mengelakkan pembiakan bakteria dan pencemaran silang.
Proses memasak juga merupakan peringkat di mana keselamatan makanan boleh terganggu. Makanan yang tidak dimasak dengan sempurna boleh menyebabkan pembiakan bakteria pada makanan. Oleh itu adalah penting untuk memastikan makanan perlu dimasak pada suhu yang betul bagi membunuh bakteria yang mungkin ada pada makanan tersebut. Di samping itu, penggunaan alat memasak yang berasingan untuk makanan mentah dan yang telah dimasak adalah penting untuk mencegah pencemaran silang.
Kaedah penghidangan makanan juga boleh menyumbang kepada risiko pencemaran pada makanan. Sebagai contoh, makanan yang dibiarkan terlalu lama pada suhu bilik, peralatan dan kawasan sekitar penghidangan yang tidak dijaga dengan betul. Oleh yang demikian, adalah menjadi tanggungjawab untuk memastikan semua kawasan hidangan dan peralatan yang digunakan sentiasa dalam keadaan yang bersih. Makanan yang telah dimasak perlu dihidangkan dengan segera atau makanan disimpan pada suhu yang betul jika terdapat kelewatan dalam penghidangan.
Keracunan makanan yang berlaku di asrama boleh disebabkan oleh penyediaan dan pengendalian makanan dalam kuantiti yang besar. Kesilapan boleh berlaku semasa proses menyedia, memasak mahupun menghidang dan kesilapan ni boleh mengakibatkan keracunan makanan kepada pelajar. Justeru bagi mencegah kejadian sebegini, peranan pengendali makanan adalah sangat penting. Pengendali makanan perlu memastikan semua individu yang terlibat dalam penyediaan makanan mendapat latihan yang berterusan dalam keselamatan makanan.
Pemeriksaan amalan pengendalian makanan terhadap kakitangan juga perlu dilakukan secara berkala bagi memastikan amalan ini dipatuhi. Pengendali makanan juga perlu bersikap peka terhadap makanan seperti mengambil langkah membuang sebarang makanan yang mungkin tidak selamat untuk dimakan.
Selain pengedali makanan, pengguna juga perlu dididik untuk mengenal pasti ciri-ciri makanan yang telah tercemar melalui teknik memerhati, menghidu, dan merasa. Keadaan fizikal makanan yang tercemar biasanya berubah; contohnya, makanan tersebut boleh menjadi berlendir atau bertukar warna. Bau makanan yang telah tercemar juga berbeza daripada makanan yang masih elok, dengan bau yang lebih busuk atau tidak menyenangkan.
Rasa makanan tercemar juga boleh berubah, seperti menjadi masam atau pahit. Semua aspek ini perlu diajar kepada pelajar seawal di sekolah rendah agar mereka lebih bijak dalam mengenali tanda-tanda awal kerosakan makanan. Sebagai contoh, kes di Gombak disyaki berpunca daripada bihun goreng dan telur mata yang didakwa sudah berubah rupa dan rasa.
Pelajar yang tahu mengenai ciri-ciri makanan rosak, pasti tidak akan makan makanan tersebut. Selain itu, pengguna berhak membuat aduan jika pengendali makanan didapati melanggar etika pengendalian makanan. Contohnya, jika pengendali makanan tidak memakai penutup rambut, berkuku panjang, atau memakai aksesori seperti jam tangan dan cincin semasa menyentuh makanan, atau jika mereka mencampurkan alat untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak, ini perlu dilaporkan.
Pengguna perlu melaporkan kejadian ini kepada pihak pengurusan atau pihak berkuasa yang bertanggungjawab. Satu sistem pelaporan yang mesra pengguna perlu diperkenalkan supaya sebarang aktiviti ketidakpatuhan dapat dilaporkan dengan mudah. Ramai pengendali makanan beranggapan bahawa suntikan tifoid menjadikan mereka kebal daripada menyebabkan keracunan makanan. Tanggapan ini adalah salah kerana suntikan tersebut hanya melindungi daripada sejenis kuman sahaja yang dikenali sebagai Salmonella typhi. Akan tetapi mereka masih berisiko menyebarkan kuman-kuman lain jika tidak mematuhi etika pengendalian makanan yang betul.
Oleh itu, adalah penting bagi pengendali makanan untuk terus mematuhi prosedur kebersihan dan keselamatan makanan bagi mencegah penyebaran penyakit bawaan makanan yang lain. Kesimpulannya, keracunan makanan lebih cenderung berlaku di institusi pengajian seperti sekolah, asrama, dan kolej disebabkan keperluan penyediaan makanan dalam kuantiti yang besar dalam masa yang singkat setiap hari.
Tambahan pula, kekurangan pengetahuan tentang keracunan makanan dikalangan pelajar turut menyumbang kepada risiko ini. Oleh itu, adalah penting bagi semua pihak untuk memainkan peranan masing-masing dengan penuh tanggungjawab. Pihak pengurusan perlu sentiasa memantau pematuhan terhadap etika
pengendalian makanan serta memastikan standard kebersihan dipatuhi dengan ketat.
Pengusaha makanan pula harus memastikan bilangan pekerja mencukupi dan memastikan mereka dilatih dengan baik dalam mengendalikan makanan secara selamat. Sementara itu, pelajar atau pengguna perlu kerap diingatkan untuk menilai kualiti makanan dan memerhatikan keadaan persekitaran tempat pengendalian makanan.
Kesedaran ini akan membantu mereka menjadi lebih peka dan tahu bila perlu membuat aduan atau mengelak daripada memakan makanan yang diragui keselamatannya. Dengan kerjasama yang baik antara pelbagai pihak dapat mengurangkan risiko keracunan makanan dan memastikan persekitaran yang selamat serta sihat untuk semua.
Penulis dari Universiti Sains Islam Malaysia
