Oleh: Prof. Ts. Dr. Mohd Fadzelly Abu Bakar
SETIAP kali Ramadan tiba, tidak lengkap juadah berbuka puasa tanpa kurma. Pasar raya besar, kedai runcit dan bazar Ramadan pasti meriah dengan pelbagai jenis dan jenama kurma, dari Ajwa dan Safawi hingga Mariami dan Medjool. Buah kecil berwarna coklat kehitaman ini bukan sekadar simbol tradisi berbuka, malah ia sarat dengan khasiat semula jadi yang menyokong kesihatan, terutama selepas seharian berpuasa.
Kurma bukanlah buah biasa. Ia berasal daripada pokok palma spesies Phoenix dactylifera Linn, yang telah ditanam sejak ribuan tahun dahulu. Kurma boleh dibahagikan kepada tiga jenis utama mengikut peringkat kematangannya, iaitu khalal, ruthob dan tamar. Khalal ialah kurma muda yang masih hijau atau kuning pucat, keras serta mempunyai rasa sedikit pahit dan kelat kerana kandungan tannin yang tinggi.
Ruthob pula ialah kurma separuh masak yang lembut, berjus dan sangat manis kerana kandungan air dan gulanya tinggi, menjadikannya pilihan popular untuk berbuka puasa. Manakala, tamar ialah kurma yang telah masak sepenuhnya, berwarna coklat gelap atau hitam, lebih kering, kenyal dan sangat manis. Kurma tamar ini juga tahan lebih lama dan merupakan jenis yang paling banyak dijual di pasaran Malaysia, terutamanya sepanjang Ramadan.
Dalam al-Quran, kurma disebut sebanyak 20 kali, menunjukkan betapa pentingnya buah ini dalam kehidupan manusia sejak zaman silam. Malah, Rasulullah SAW bersabda: Sebaik-baik makanan sahur seorang mukmin ialah kurma (Hadis Riwayat Abu Daud, 2338). Apabila di antara kalian berpuasa, maka berbukalah dengan kurma. Jika tidak ada kurma, maka berbukalah dengan air, sebab air itu suci (Hadis Riwayat Abu Daud, al-Baihaqi dan Al-Hakim). Rasulullah SAW biasa berbuka puasa sebelum sembahyang Maghrib dengan ruthob (kurma basah), jika tidak ada ruthob, maka beliau berbuka dengan tamar (kurma kering), dan jika tidak ada tamar, beliau meminum seteguk air. (Hadis Riwayat Abu Daud, 2356).
Indeks Glisemik (GI) – Tenaga segera yang stabil
Walaupun manis, kurma mempunyai indeks glisemik (GI) yang sederhana iaitu sekitar 42 hingga 55, bergantung kepada jenisnya. GI mengukur seberapa cepat makanan menaikkan gula dalam darah. Berbeza dengan kuih-muih manis atau air bergula, kurma membekalkan tenaga secara perlahan dan stabil, sesuai untuk tubuh yang berpuasa.
Kajian juga menunjukkan, kurma tidak menyebabkan lonjakan gula darah secara mendadak, termasuk dalam kalangan pesakit diabetes jenis 2. Ini kerana serat semula jadi dalam kurma membantu melambatkan penyerapan gula ke dalam darah. Malah, jenis kurma seperti Ajwa dan Shaqra dilaporkan mempunyai beban glisemik (GL) yang lebih rendah, menjadikannya lebih mesra metabolik.
Allulose – Gula mesra metabolik dalam kurma
Satu lagi rahsia sains di sebalik kurma adalah kehadiran allulose, sejenis gula jarang (rare sugar) yang wujud secara semula jadi dalam jumlah kecil. Apa yang menarik, allulose bukan sekadar manis, tetapi ia juga membantu mengawal paras gula darah.
Kajian dalam jurnal saintifik menunjukkan allulose mampu menurunkan paras gula darah dan paras insulin selepas makan, walaupun diambil dalam jumlah kecil. Ini
berlaku melalui:
Meningkatkan rasa kenyang dengan merangsang hormon Glucagon-like peptide-
1 ataupun singkatannnya GLP-1.
Melambatkan penyerapan gula dengan menghalang enzim alpha-glukosidase.
Mengurangkan simpanan gula berlebihan dalam hati melalui interaksi dengan reseptor GLUT2.
Serat – Baik untuk penghadaman
Buah kurma kaya dengan serat dietari, iaitu gabungan serat larut dan tidak larut yang penting untuk kesihatan sistem penghadaman. Serat larut dalam kurma membentuk gel likat di dalam usus, yang membantu melambatkan penyerapan kolesterol dan gula, manakala serat tidak larut pula meningkatkan jumlah najis dan menyokong proses fermentasi usus, menghasilkan asid lemak rantaian pendek yang baik untuk usus.
Kajian menunjukkan kurma mengandungi pektin, xylan dan arabinoxylan, yang mewakili sekitar 75% daripada keseluruhan seratnya. Kandungan pektin meningkat semasa buah kurma mencapai peringkat ruthob, menjadikannya lebih lembut dan berkualiti tinggi. Sebaliknya, kandungan lignin yang tinggi dikaitkan dengan buah yang berkualiti rendah dan kurang enak dimakan.
Selain menyokong sistem penghadaman, serat kurma juga kaya dengan antioksidan dan bersifat antimikrob, hasil daripada kehadiran lignin dan tannin yang melindungi tubuh daripada radikal bebas dan jangkitan. Menariknya, kurma juga mengandungi glukan khas yang berpotensi melindungi dari pelbagai jenis penyakit, menjadikan kurma bukan sahaja makanan sunnah yang berkhasiat, malah menyumbang kepada pencegahan penyakit kronik jika diamalkan secara konsisten.
Oligosakarida – Prebiotik semula jadi dalam kurma
Selain serat dan allulose, kajian turut menemui bahawa kurma kaya dengan oligosakarida. Oligosakarida ialah karbohidrat berantai pendek yang bertindak sebagai prebiotik, iaitu makanan untuk bakteria baik dalam usus. Prebiotik ini penting untuk menyokong kesihatan sistem penghadaman dan meningkatkan imuniti. Kajian di Arab Saudi mendapati variati Sukari mengandungi oligosakarida tertinggi, iaitu 3.37 gram setiap 100 gram berat kering. Oligosakarida juga melambatkan penyerapan gula, membantu mengawal paras gula darah secara semula jadi.
Kandungan bioaktif berkhasiat dalam kurma
Selain dikenali sebagai sumber tenaga segera semasa berbuka puasa, kurma juga kaya dengan beberapa komponen bioaktif yang memberi manfaat kesihatan jangka panjang.
Antara sebatian penting yang terdapat dalam kurma ialah:
Saponin – sebatian fitokimia yang bertindak sebagai agen anti-radang, membantu mengurangkan keradangan kronik yang dikaitkan dengan diabetes dan penyakit
jantung. Saponin juga bertindak sebagai antioksidan, melindungi sel tubuh daripada kerosakan akibat radikal bebas, menjadikan kurma sebagai makanan yang menyokong kesihatan menyeluruh termasuk perlindungan jantung dan memperlahankan penuaan sel.
Hydroxycinnamic acids dan hydroxybenzoic acids – berperanan sebagai antioksidan semula jadi. Hydroxycinnamic acids seperti asid caffeic, asid ferulik, dan asid p-coumaric membantu melindungi sel tubuh daripada kerosakan oksidatif, mengurangkan keradangan, dan mempunyai potensi antikanser. Sementara itu, hydroxybenzoic acids seperti asid galik, asid vanilik dan asid protocatechuic turut menyumbang kepada aktiviti antioksidan dan antimikrob dalam kurma. Kehadiran sebatian-sebatian ini bukan sahaja meningkatkan nilai pemakanan kurma tetapi juga menyokong kesihatan keseluruhan dengan mengurangkan risiko penyakit kronik.
Fitosterol – sebatian tumbuhan yang menyerupai kolesterol dan dikenali kerana manfaat kesihatannya. Fitosterol membantu menurunkan paras kolesterol darah dengan menghalang penyerapan kolesterol dalam usus, sekali gus mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular. Selain itu, fitosterol juga mempunyai sifat anti-radang, antioksidan dan antikanser, menyumbang kepada kesihatan keseluruhan. Dengan menikmati kurma, kita bukan sahaja menikmati rasa manisnya tetapi juga memperoleh manfaat phytosterols yang menyokong kesihatan jantung dan melindungi daripada penyakit kronik.
Teknologi makanan berasaskan kurma – Inovasi berasaskan warisan sunnah Kurma bukan sekadar manisan tradisi, tetapi manisan fungsional yang menyokong
kesihatan metabolik dan meningkatkan tenaga secara sihat. Selain dimakan terus sebagai snek berkhasiat semasa berbuka atau sahur, buah kurma juga mempunyai
potensi besar dalam industri makanan melalui pelbagai teknologi pemprosesan. Dengan kemajuan teknologi makanan, kurma boleh diproses menjadi pelbagai produk nilai tambah yang bukan sahaja melazatkan, tetapi juga mengekalkan manfaat kesihatan semula jadinya.
Antara contoh inovasi makanan berasaskan kurma ialah:
Jem kurma – Pemanis semula jadi yang lebih sihat, sesuai dijadikan sapuan roti atau penambah rasa dalam pencuci mulut.
Gula-gula dan manisan kurma – Alternatif kepada gula-gula biasa, dengan rasa manis semula jadi tanpa bahan tambahan berlebihan.
Jus kurma pekat – Boleh digunakan sebagai pemanis minuman, sos pencuci mulut atau ramuan dalam hidangan tradisional dan moden.
Jeli dan jeruk kurma – Menawarkan rasa unik dan tekstur menarik yang boleh menarik minat pelbagai lapisan umur.
Sirap kurma – Pemanis cair yang sesuai digunakan dalam industri minuman atau sebagai sirap pencuci mulut.
Menariknya, bukan sahaja buahnya yang dimanfaatkan, malah biji kurma juga boleh diproses menjadi kopi kurma dan minyak biji kurma. Kopi kurma merupakan minuman alternatif tanpa kafein yang semakin popular, manakala minyak biji kurma berpotensi digunakan dalam industri makanan, kosmetik dan farmaseutikal. Selain itu, inovasi terkini turut memperkenalkan serbuk kurma yang dihasilkan melalui proses pengeringan khas.
Secara tidak langsung, teknologi makanan berasaskan kurma bukan sahaja mempelbagaikan produk berasaskan kurma, tetapi juga menyokong konsep pengurangan pembaziran makanan melalui penggunaan keseluruhan buah termasuk bijinya. Inovasi berterusan ini membuktikan bahawa kurma bukan sekadar makanan
sunnah, malah mampu menjadi bahan asas penting dalam pembangunan produk makanan moden yang berdaya saing di peringkat antarabangsa.
Penggunaan teknologi makanan ini membuktikan bahawa manisan sunnah ini bukan sekadar makanan tradisi, tetapi mampu berkembang sebagai bahan asas penting dalam
inovasi produk makanan moden yang menepati kehendak pasaran global. Potensi besar ini memberi peluang kepada usahawan tempatan untuk meneroka pasaran eksport
berasaskan produk inovatif dari kurma, menjadikan kurma bukan sahaja warisan Islam, malah ikon makanan berfungsi masa depan.
Tip mudah amalkan kurma
Untuk mendapatkan manfaat optimum, berikut beberapa tip mudah:
Gantikan gula putih dengan puri kurma.
Kawal kuantiti – 2 hingga 5 biji sehari (berbuka+bersahur) sudah mencukupi.
Pilih kurma ber-GI rendah seperti Ajwa dan Shaqra.
Sunnah yang selari dengan Sains
Mengamalkan 2 hingga 5 biji kurma semasa berbuka, diikuti segelas air kosong, bukan sahaja menghidupkan sunnah Rasulullah SAW, malah disokong oleh kajian sains moden. Kurma bukan sekadar manisan tradisi, tetapi manisan fungsional yang membantu mengawal gula darah, menyokong kesihatan jantung dan meningkatkan
tenaga secara semula jadi. Kesimpulannya, kurma bukan sekadar warisan Ramadan, tetapi makanan superfood sunnah yang kaya khasiat, penuh keberkatan dan
menyokong kesihatan secara menyeluruh. Sunnah diamalkan, kesihatan terjaga, Ramadan diraikan dengan penuh bermakna.
Penulis ialah Pensyarah Program Teknologi Makanan Fakulti Sains Gunaan dan Teknologi Universiti Tun Hussein Onn Malaysia, Johor
