Oleh: Dr. Syamila Mansor
AIDILadha sinonim dengan kemeriahan ibadah Haji dan ibadah korban. Bagi umat Islam yang tidak berpeluang menunaikan Haji, adalah menjadi amalan utama di lokaliti masing-masing untuk terus mengusahakan ibadah korban. Lazim di perayaan ini, tak kira miskin atau kaya, antara hidangan istimewanya adalah dengan menu utama daging korban. Tapi di sebalik kesibukan menguruskan haiwan ibadah korban, melapah serta mengagih daging mentah, mahupun menyediakan juadah, jangan kita lupa pentingnya aspek keselamatan makanan ketika menyambut Aidiadha agar juadah yang dihidang bukan sahaja halal, malah toyyib.
Langkah pertama untuk menyediakan daging korban yang selamat, lazat dan toyyib bermula dengan pemilihan haiwan yang sihat. Carilah penjual yang bereputasi baik, mempunyai ciri-ciri pengusaha yang mementingkan kesihatan dan kebersihan haiwan. Sebelum sembelihan, periksa haiwan tersebut untuk sebarang tanda penyakit seperti lemah, demam, atau pengeluaran cecair yang luar biasa. Saranan ini juga amat selari dengan syarat sah haiwan ternakan korban, iaitu sihat, bebas penyakit dan tiada kecacatan kekal. Ini semua boleh menjadi petunjuk kepada masalah kesihatan yang boleh menjejaskan kualiti dan keselamatan daging. Ingat, haiwan yang sihat juga menjamin kualiti daging yang baik.
Seterusnya, pastikan proses sembelihan dijalankan dengan mementingkan kebersihan. Kawasan sembelihan perlu bersih, bebas daripada sebarang kotoran, sisa, dan apa sahaja yang berpotensi untuk pencemaran silang berlaku. Penggunaan pisau dan peralatan yang disterilkan amat penting untuk mengurangkan pembiakan bakteria. Sebaiknya, dapatkan khidmat individu yang terlatih untuk mengendalikan proses sembelihan dan melapah daging. Pengendalian dan penyimpanan daging yang selamat sering diambil enteng dalam kalangan masyarakat kita.
Daging mentah adalah bahan yang mudah rosak, oleh itu, kaedah penyejukan pantas amat penting untuk menghalang pembiakan bakteria perosak dan patogen. Selepas daging dipotong dan diagihkan, suhu daging perlu diturunkan ke bawah 5°C secepat mungkin. Jika perlu, sediakan kontena sejuk, atau gunakan peti sejuk yang bersih dan diselenggara dengan baik. Elakkan pembungkusan daging dengan kuantiti yang banyak dan padat bagi memastikan suhu setiap bungkusan daging dapat diturunkan dengan cepat. Kaedah ini juga berpotensi untuk mengelakkan suhu daging kerap berubah-ubah dan mencapai suhu sejuk secara menyeluruh.
Ingat, semakin cepat tempoh daging disejukkan, semakin lambat bakteria membiak. Sekiranya tiada peti sejuk, bungkus daging dengan rapi menggunakan bekas bersih berpenebat dan dipenuhi ais secukupnya. Penggunaan pek ais yang mencukupi juga boleh dipertimbangkan kerana ais yang cair di dalam pek ais tidak akan bercampur dengan daging. Percampuran air paip atau air daripada ais yang mencair mungkin akan merosotkan kualiti daging dan meningkatkan risiko berlaku pencemaran silang.
Semasa menyimpan daging, elakkan pencemaran silang tidak langsung. Daging yang tercemar, akibat terjatuh atau terkena air yang banyak atau sebagainya, hendaklah diasingkan dan diuruskan dengan segera. Peruntukkan peralatan dan papan pemotong khusus untuk mengendalikan daging mentah. Basuh tangan dengan teliti menggunakan sabun dan air sebelum dan selepas mengendalikan daging mentah untuk mengelakkan pemindahan bakteria ke permukaan atau makanan lain. Penyimpanan yang tidak betul boleh menjadi tempat pembiakan bakteria berbahaya, jadi jangan biarkan daging mentah terdedah pada suhu bilik dalam tempoh yang lama. Daging mentah yang telah disejukkan ke suhu peti sejuk bolehlah dimasukkan ke peti sejuk beku untuk penyimpanan daging mentah untuk tempoh jangka masa panjang dan selamat.
Akhir sekali, masak daging pada suhu dalaman yang selamat seperti yang disyorkan
oleh pihak berkuasa keselamatan makanan. Jangan sesekali teruskan proses
memasak jika daging yang diterima atau yang disimpan telah mempunyai ciri-ciri
perubahan warna yang disertai dengan lendir dan bau busuk. Elakkan makanan
yang dihidangkan pada suhu bilik yang lebih daripada 4 jam. Jika makanan yang
dimasak berlebihan, amatlah disyorkan untuk menyejukkan atau membekukannya
dalam masa 2 jam selepas dimasak. Panaskan semula makanan dengan teliti
sebelum dihidangkan.
Selain itu, amalkan saranan untuk lihat, hidu dan rasa sebelum menjamah makanan dan minuman bagi mengelakkan keracunan makanan. Makanan yang telah mula berbuih atau berlendir, berbau basi, berubah warna, dan mempunyai rasa basi berkemungkinan besar telah tercemar dengan bakteria perosak dan patogen. Dengan mengamalkan langkah-langkah yang disarankan, kita mampu mengurangkan risiko terkena penyakit bawaan makanan dengan baik. Seterusnya memastikan sambutan Aidil Adha yang ceria, sihat dan aman buat diri sendiri, orang tersayang dan semua penerima daging yang turut sama menikmati hasil ibadah korban halalan toyyiban.
Penulis adalah Pensyarah Kanan Fakulti Sains dan Teknologi, Universiti Sains Islam Malaysia.
