Oleh: Abu Hanifa Ab. Hamid
DI Malaysia, makan luar sudah menjadi rutin. Dari warung sarapan hingga restoran segera pada waktu malam, pilihan terbentang luas. Harganya pula masih dianggap mampu milik oleh kebanyakan orang.
Namun di sebalik kemudahan itu, ada satu hakikat yang jarang dibincangkan. Pinggan kita sarat dengan karbohidrat dan protein, tetapi sangat kurang serat.
Cuba perhatikan hidangan biasa di kedai makan tempatan. Nasi putih atau mi menjadi asas. Lauk pula ayam goreng, ayam berempah, ayam sambal, daging masak merah atau sotong goreng tepung. Sayur memang ada, tetapi sekadar pelengkap. Kobis digoreng lembik. Taugeh dimasak terlalu lama. Timun beberapa hiris di tepi pinggan.
Serat bukan komponen utama dalam susunan menu. Ia hadir secara sampingan.
Budaya makan kita memang kaya rasa dan tradisi. Nasi lemak, roti canai, mi goreng dan nasi kandar menjadi kebanggaan. Semua ini mengenyangkan dan mudah didapati. Namun jika dinilai dari sudut pemakanan, kebanyakannya berasaskan karbohidrat yang tinggi. Protein pula tidak sukar diperoleh melalui ayam, daging dan makanan laut.
Yang sukar dicari ialah sayur segar dalam kuantiti mencukupi, kekacang, bijirin penuh atau buah yang dijadikan teras hidangan.
Lebih ketara, pilihan makanan bergoreng terlalu dominan. Ayam goreng hampir sentiasa menjadi lauk paling laris. Pisang goreng, cucur udang, keropok lekor dan kentang goreng pula mudah ditemui di mana-mana. Kaedah menggoreng dianggap cepat dan praktikal.
Malangnya, makanan bergoreng jarang menyumbang serat yang signifikan. Ia menambah kalori, tetapi bukan keseimbangan.
Di restoran makanan segera, gambaran yang sama dapat dilihat. Set kombo lazimnya terdiri daripada burger berasaskan roti putih, ayam atau daging, dan kentang goreng. Sayur di dalam burger hanya sehelai salad dan sepotong tomato. Tidak mencukupi untuk memenuhi keperluan serat harian.
Pilihan seperti salad memang ditawarkan, tetapi sering dilihat sebagai menu tambahan, bukan pilihan utama.
Menariknya, apabila kita mencari hidangan yang benar-benar menekankan serat, kebanyakannya datang daripada pengaruh luar. Restoran makanan Vietnam di Malaysia misalnya menawarkan pho dan rice paper roll yang sarat dengan daun pudina, daun ketumbar dan sayur mentah segar. Hidangan ini memberi ruang kepada pengguna menikmati serat dalam bentuk yang lebih semula jadi.
Makanan Timur Tengah seperti kebab bersama salad tabbouleh, hummus dan falafel pula menggunakan kekacang seperti kacang kuda sebagai bahan asas. Ini menyumbang serat yang tinggi secara semula jadi.
Restoran Jepun di Malaysia juga menyediakan edamame sebagai pembuka selera, iaitu kacang soya muda yang direbus tanpa digoreng. Begitu juga hidangan Korea yang menyertakan pelbagai jenis sayur jeruk dan kimchi sebagai sebahagian daripada set utama. Semua ini menunjukkan bahawa serat boleh diangkat sebagai komponen penting, bukan sekadar hiasan.
Konsep mangkuk sihat yang popular dalam kalangan generasi muda turut menampilkan campuran quinoa, beras perang, sayur panggang dan kekacang. Walaupun harganya lebih tinggi, sambutan menunjukkan ada segmen pengguna yang sedar
kepentingan serat.
Persoalannya, mengapa hidangan tempatan jarang meletakkan serat sebagai elemen teras.
Sebahagiannya berkait dengan sejarah dan budaya. Sejak dahulu, nasi menjadi sumber tenaga utama masyarakat. Ketika pekerjaan lebih bersifat fizikal, kalori tinggi amat diperlukan. Sayur pula berfungsi sebagai penambah rasa dan warna.
Kini keadaan sudah berubah. Ramai bekerja di pejabat dan kurang bergerak. Tempahan makanan melalui aplikasi semakin meningkat. Pemilihan makanan sering dipandu oleh harga dan kepuasan segera, bukan keseimbangan nutrisi.
Faktor harga juga tidak boleh diketepikan. Semangkuk salad lengkap dengan pelbagai sayur dan bijirin di kafe moden boleh mencecah harga dua atau tiga kali ganda daripada nasi campur. Dalam keadaan kos sara hidup meningkat, pilihan sihat sering dilihat sebagai mahal.
Namun sebenarnya, serat tidak semestinya mahal atau eksklusif.
Untuk waktu malam misalnya, makanan sampingan berasaskan serat boleh diperkenalkan secara lebih kreatif. Ubi keledek rebus atau bakar tanpa gula tambahan sesuai dijadikan kudap kudapan. Jagung rebus, kacang kuda panggang tanpa minyak
berlebihan, kacang tanah rebus, atau campuran buah potong tempatan seperti jambu batu dan betik juga tinggi serat serta mudah disediakan.
Selain itu, tempe bakar atau tempe panggang boleh dipromosikan sebagai alternatif kepada nugget atau sosej proses. Popia sayur segar tanpa digoreng, wrap berasaskan tortilla gandum penuh dengan isi sayur dan kekacang juga boleh menjadi pilihan lebih seimbang untuk pasaran tempatan.
Di pihak pengusaha, inovasi menu amat penting.
Gerai dan restoran boleh menawarkan pilihan nasi campur dengan tambahan sayur tanpa caj tinggi. Set kombo boleh disertakan pilihan beras perang sebagai standard, bukan opsyen tersembunyi. Penjual burger boleh menggunakan roti gandum penuh dan menambah kuantiti salad serta tomato. Malah penjual kuih tradisional boleh memanfaatkan bahan seperti kacang hijau, kacang merah dan kelapa parut segar yang kaya serat tanpa menambah gula berlebihan.
Bagi pasaran kudap kudapan, industri kecil dan sederhana boleh membangunkan snek berasaskan bijirin penuh, kerepek tempe bakar, atau campuran kekacang panggang tanpa garam berlebihan. Produk ini boleh dipasarkan sebagai pilihan malam yang lebih ringan tetapi tetap mengenyangkan.
Langkah ini tidak memerlukan perubahan radikal. Ia hanya memerlukan kesedaran dan keberanian untuk menstruktur semula menu supaya lebih seimbang.
Pengguna turut memainkan peranan. Jika lebih ramai memilih tambahan sayur dan bertanya tentang pilihan bijirin penuh, industri akan menyesuaikan diri. Kesedaran bermula dengan soalan mudah setiap kali melihat hidangan sendiri. Di mana seratnya.
Pinggan kita mungkin penuh dan mengenyangkan. Namun jika kandungannya tidak seimbang, kesannya akan dirasai dalam jangka panjang.
Sudah tiba masanya kita menilai semula bukan sekadar apa yang sedap dan murah, tetapi apa yang benar-benar menyumbang kepada kesejahteraan. Pilihan kecil yang dibuat setiap hari di kedai makan akhirnya membentuk gambaran kesihatan negara.
Penulis adalah Pensyarah Jabatan Senireka Perindustrian, Fakulti Seni Lukis & Seni Reka,
Universiti Teknologi MARA (UiTM) Cawangan Kedah
